Je babí léto a na mezích začínají svítit červené plody. Šípky jsou jedna z mála věcí, které se dají nasbírat úplně zadarmo, stačí k tomu košík a rukavice. Hlavní vlna sběru přijde v říjnu, některé keře dozrají už v září.
Sbírejte jen plody plně vybarvené a tvrdé. A jestli jste někde četli, že se šípky musí sušit pomalu a při nízké teplotě, přečtěte si tenhle článek celý. Je to naopak.
V kostce
- Sbírejte v plné zralosti, tedy plody jasně červené, lesklé a tvrdé. Právě tehdy mají nejvíc vitamínu C, kolem 417 mg na 100 g, tedy asi osmkrát víc než citron.
- Měkké a přemrzlé plody na čaj nepatří. Hodí se na marmeládu, sirup nebo omáčku, kde o vitamín C stejně přijdete.
- Sušte vcelku a rychle, při 60 až 70 °C. Silná slupka vnitřek před teplem ochrání. Pomalé sušení u kamen nebo na slunci je kontraproduktivní.
- Skladujte vcelku ve sklenici nebo plátěném pytlíku a drťte až dávku na čaj. I tak za rok ubyde zhruba polovina vitamínu C, takže sušte jen tolik, kolik za rok vypijete.
- Čaj nevařte. Nadrťte, dejte do čajového sáčku a zalijte vodou do 85 °C.
Které šípky se sbírají a kde je hledat
Šípek je plod růže a jedlé jsou plody téměř všech keřových růží, i těch zahradních. Nejvíc vitamínů mají pěkné masité plody s vysokým podílem dužniny. Kromě klasické růže šípkové (Rosa canina) to je růže dužnoplodá, svraskalá a Moyesova. To je dobré vědět hlavně tehdy, když uvažujete o tom, že si šípkový keř vysadíte na zahradu.
Kde sbírat: dál od rušných silnic a od polí, kde si farmář vypomáhá chemií. Ideální je mez nebo okraj lesa. A sbírejte za sucha, ne v dešti.
Na sběr se vyplatí starší oblečení a boty do vyšší trávy. Šípková růže je trnitá a počítejte s tím, že se poškrábete nebo potrháte rukáv. Pomůžou tenké rukavice a nůžky na květiny.
Do čeho sbírat: proutěný košík nebo plátěná taška. V igelitce se plody zapaří.
Jak poznat zralý šípek
Zralost je u šípků důležitější než u většiny ovoce, protože přímo rozhoduje o tom, kolik vitamínu C si domů odnesete. Íránská práce publikovaná v Journal of Food Composition and Analysis porovnávala plody nezralé, polozralé a plně zralé a nejvíc kyseliny askorbové měly ty plně zralé, konkrétně 417 mg na 100 g. To je zhruba osmkrát víc, než má citron.
Zralý šípek je jasně až tmavě červený, lesklý a na omak tvrdý. Když ho podtrhnete nezralý nebo naopak necháte změknout, o spoustu vitamínů se ochudíte.
Měkké plody sbírat můžete, jen je zpracujte jinak. Patří do marmelád, sirupů, kompotů nebo omáčky ke zvěřině. Všechno to jsou tepelné úpravy, při kterých vitamín C stejně z velké části zmizí, takže tu měkkost už nic nekazí.
Ještě jedna věc, kterou uslyšíte: že za slunného dne mají šípky víc vitamínu C než pod mrakem. Traduje se to, ale my to neumíme potvrdit ani vyvrátit. Berte to jako pověru, ne jako pravidlo.
Mýtus, že se šípky musí sušit pomalu a zlehka
Nejčastější rada zní: sušte šípky u kamen, venku na slunci nebo v sušičce na nejnižší stupeň, jinak přijdete o vitamín C. Zní to šetrně. Ve skutečnosti si tím ale škodíte.
Vitamín C nemá rád teplo, to sedí. Jenže nemá rád ani vzdušný kyslík a hlavně čas. Když plod schne tři dny při pokojové teplotě, oxiduje celé tři dny. Rozhoduje součin teploty a času, ne jen teplota.
Že se vyšší teploty bát nemusíte, potvrzuje i měření. Polští badatelé v roce 2024 sušili šípky při 20, 35 a 68 °C a nejvíc kyseliny askorbové zůstalo v plodech sušených při 68 °C. Při nejnižší teplotě naopak nejvíc klesl obsah polyfenolů.
Druhá půlka vysvětlení je v tom, že se suší vcelku. Silná slupka funguje jako izolace a dovnitř tolik tepla nepustí. Táž íránská práce zjistila, že kyselina askorbová je vůbec nejstabilnější v neporušeném plodu. Proto se šípky nerozkrajují a semínka se před sušením nevydlabávají. Když plod rozříznete, sice uschne rychleji, ale vitamín C tím ztrácíte.
Praktický závěr: vcelku a při 60 až 70 °C. Výš už to smysl nedává, nad 70 °C je to kontraproduktivní.
Jak šípky usušit krok za krokem
Takhle to děláme my.
- Hned po příchodu domů plody rychle opláchněte, nechte okapat a osušte v utěrce. Čekáním nic nezískáte.
- Přeberte je. Vyhoďte měkké, nahnědlé a poškozené. Zbytky kalichu, takzvané bubáky, stačí rukou odrolit.
- Rozvrstvěte je vcelku do pater sušičky a nastavte 60 až 70 °C. Plata občas prohoďte, ať se plody suší rovnoměrně.
- Nemáte sušičku? V troubě to jde taky, jen je to otrava. Většina trub neumí nastavit míň než 100 °C, proto troubu rozpalte na nejnižší stupeň, vypněte ji, vložte plech se šípky a nechte pootevřená dvířka, ať odchází pára. Jakmile trouba vychladne, postup zopakujte, a tak dokola, dokud nejsou plody suché.
- Sušení trvá jeden až dva dny. Poznáte to po hmatu i po sluchu: správně usušený šípek nejde promáčknout a cinká jako korálek.
- Pozor na barvu. Hotový plod je tmavě červený. Když je hodně tmavý až černý, je spálený, sušil se moc pomalu, nebo jste ho utrhli měkký.
Proč se šípky skladují vcelku
Vypadá to jako zbytečná komplikace. Proč nenadrtit rovnou celou úrodu a nemít hotovou směs na čaj?
Protože z nadrcených plodů mizí vitamín C mnohem rychleji. Celý plod ho chrání slupkou. Skladujte v uzavíratelné dóze nebo plátěném pytlíku a na čaj si vždycky nadrťte jen tolik, kolik potřebujete. Dobře usušené šípky vlhkost zpátky nenatáhnou a neplesniví, to hrozí jen u nedosušených.
I tak platí jedno: za rok ubyde zhruba polovina vitamínu C i u plodů skladovaných vcelku. Nesušte proto víc, než za rok vypijete, a každý podzim si nasbírejte čerstvé.
Jak uvařit šípkový čaj, aby v něm vitamín C zůstal
Klasika z dětství je hodit šípky do hrnku a přelít je vařící vodou. Funguje to, jen tím zničíte právě to, kvůli čemu ten čaj pijete.
Dobrá zpráva je, že šípky snesou víc, než se traduje. Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha nám potvrdil, že krátkodobě zvládnou i 85 °C. Turecká studie z roku 2017, která pro šípkový čaj hledala optimální teplotu, došla prakticky ke stejnému číslu, 84 až 86 °C.
- Nadrťte si porci sušených šípků, stačí mlýnek na kávu nebo malý mixér. Čím jemnější drť, tím rychleji se vitamín C do vody uvolní.
- Nasypte je do papírového čajového sáčku nebo kávového filtru. Zachytí chloupky, které jsou uvnitř plodu kolem semen.
- Vodu ohřejte na 85 °C. Když nemáte konvici s nastavitelnou teplotou, nechte převařenou vodu asi půl hodiny odstát.
- Zalijte a nechte asi 20 minut louhovat. Pak sáček vyndejte a podle chuti doslaďte medem.
Druhá možnost je studená macerace. Večer zalijete nadrcené šípky studenou vodou, přiklopíte a ráno nálev přecedíte a ohřejete na teplotu, kterou snesete v puse. Nápoj je světlejší a míň výrazný, ale vitamínů si zachová nejvíc.
Nepodceňte chloupky
Uvnitř plodu jsou spolu se semínky jemné chloupky. Dráždí kůži, ústa, krk i trávicí trakt a citlivější lidi po nich svědí. Na čaj je vyřešíte sáčkem nebo filtrem.
Když chcete šípky zpracovat jinak, třeba na protlak nebo je jíst syrové, musíte je odchlupit: plod rozřízněte malým ostrým nožem, semínka s chloupky vydlabejte a vydlabané plody propláchněte studenou vodou. U marmelád a sirupů jde část chloupků odstranit až po rozvaření přes sítko, ale jde to ztěžka a všech se nezbavíte.
Vyplatí se mít šípkovou růži na zahradě?
Ano, jen počítejte s tím, že se rozrůstá a je trnitá. Vysazuje se na podzim, tedy teď. Když jde hlavně o plody na marmeládu, sáhněte po velkoplodé růži dužnoplodé, z drobných plodů plané růže strávíte nad dvěma sklenicemi celé odpoledne.
Jednou za rok keř prosvětlete a zkraťte. Tenčí výhony zvládnou zahradnické nůžky z uhlíkové oceli, na silnější větve v hustém keři sáhněte po nůžkách na větve STA-FOR s delšími rameny, ať nemusíte rukama mezi trny. Kdy se co na zahradě řeže, jsme sepsali v článku Kdy co v zahradě stříhat a řezat.
Časté dotazy
Kdy se sbírají šípky?
Hlavní vlna je v říjnu, rané keře dozrávají už v září. Na čaj a sušení je potřeba stihnout je, dokud jsou tvrdé a nepřemrzlé. Po mrazu změknou a hodí se už jen na marmeládu, sirup nebo omáčku.
Při jaké teplotě sušit šípky?
V sušičce 60 až 70 °C, plody vcelku. Výš už je to kontraproduktivní. Nízká teplota není šetrnější, jen prodlouží sušení a vitamínu C tím ubyde víc.
Proč se šípky nemají krájet na půlky?
Rozříznutý plod sice uschne rychleji, ale přijde o ochranu slupky a vitamín C se z něj ztrácí. Kyselina askorbová je nejstabilnější v neporušeném plodu. Krájet má smysl jen tehdy, když šípky odchlupujete na protlak nebo na syrovou konzumaci.
Jak poznám, že jsou šípky dosušené?
Nejdou promáčknout mezi prsty a při přesypávání cinkají jako korálky. Když se dají zmáčknout, patří zpátky do sušičky, jinak celá dávka zaplesniví.
Jak dlouho vydrží sušené šípky?
Skladovat se dají déle, ale vitamín C z nich mizí. Za rok ho zbyde zhruba polovina, a to i u plodů skladovaných vcelku. Proto se vyplatí nasbírat si čerstvé každý podzim.
Než vyrazíte na meze
Šípky jsou první podzimní sklizeň, po které přijde ta na zahradě. Co všechno se v říjnu ještě stihne, najdete v článku Říjen na zahradě. A jestli sušíte i bylinky, sepsali jsme Sběr bylinek na sklonku léta.
A než vyrazíte, vezměte si pořádné rukavice, trny šípkové růže odpouštějí málo. Celou nabídku najdete v kategorii rukavice.
