Pytel brambor z vlastního záhonu nebo od sedláka stojí v předsíni a čeká, až se pro něj najde místo. Sklep není, v komoře je teplo a lednička je plná. Za pár týdnů pak z hlíz trčí bílé klíčky, některé změknou a jiné zezelenají. Přitom brambory se dají uskladnit i v domě nebo bytě bez sklepa, jen je potřeba vědět, co jim vadí a co jim pomáhá vydržet.
V kostce
- Brambory nejdéle vydrží ve tmě, při teplotě kolem 4 až 6 °C a ve vlhčím vzduchu, kde nevysychají.
- V teple nad 10 °C dřív klíčí, v chladu pod 4 °C sládnou. Na zimní zásobu proto není ideální vytápěná kuchyně ani lednička.
- Bez sklepa poslouží nevytápěná garáž, komora, chodba nebo zasklený balkon, ale nesmí tam mrznout.
- Před uložením brambory osušte, nechte zahojit slupku a roztřiďte. Do zásoby patří jen zdravé hlízy pozdních odrůd.
- Skladujte v papírových nebo jutových pytlích, v bedýnkách a přepravkách, kudy proudí vzduch, ne v igelitu.
- Zelená místa velkoryse vykrojte. Hlízu, která je zelená z velké části, nejezte.
Kde brambory vydrží nejdéle
Brambory potřebují hlavně tmu, chlad a klid. Podle Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě jim nejvíc vyhovuje teplota 4 až 6 °C a vysoká vzdušná vlhkost. V takovém prostředí hlízy ztrácejí málo vody, pomalu klíčí a zůstávají pevné. Ve vlhkém vzduchu se brambory nescvrkávají, ale vlhko nesmí znamenat mokro. Voda, která se sráží přímo na hlízách, nahrává hnilobě.
Brambory se tak liší od jiné zeleniny a ovoce, kterým se lépe daří spíš v sušším sklepě.
Stejně důležitá je stálá teplota. Když se v místnosti střídá chlad a teplo, sráží se na hlízách vlhkost.
Teplá kuchyně nebo lednička?
V teplé kuchyni nebo v bytě kolem 20 °C brambory vydrží jen několik týdnů. Nad 10 °C se dřív probouzejí ke klíčení, ztrácejí vodu a měknou. Na zásobu do jara to nestačí.
Lednička se nabízí, protože je v ní chladno. Pro zásobu na zimu se ale nehodí, a to hlavně kvůli chuti. Pod zhruba 4 °C se v hlízách mění škrob na cukry a brambory pak chutnají nasládle. Dřív se kvůli tomu od ledničky odrazovalo i ze zdravotních důvodů: víc cukru v bramborách znamená při smažení a pečení víc akrylamidu, látky, kterou je dobré v jídle omezovat. Britský úřad pro potraviny (FSA) ale novější studii nechal posoudit nezávislým výborem toxikologů a ten zjistil, že domácí lednička tvorbu akrylamidu podstatně nezvyšuje. FSA proto dnes ledničku připouští. Starší rady, které ledničku zakazují, najdete na českých i evropských webech dodnes.
Prakticky z toho plyne: když máte v ledničce místo, brambory tam mít můžete, jen počítejte s nasládlou chutí. Na zimní zásobu ale potřebujete chladné místo mimo ni, kde brambory nesládnou a nebudou překážet. A ať je skladujete kdekoli, hranolky a pečené brambory pečte jen dozlatova, ne do tmavě hnědé.
Když brambory v chladu zesládnou, dá se to částečně vrátit. Stačí je asi týden před použitím nechat v pokojové teplotě.
Kam s bramborami, když nemáte sklep
Hledejte místo, kde je co nejchladněji, ale nemrzne. Nejčastěji to bývá nevytápěná garáž, komora, technická místnost, chodba nebo zádveří. Hodí se i zasklený balkon nebo lodžie, pokud na brambory nesvítí slunce.
Pozor na mráz. Hlízy zmrznou už při zhruba −1 až −2 °C a po rozmrznutí jsou měkké, vodnaté a rychle hnijí. Na balkoně a v garáži proto brambory nestavte přímo na studenou podlahu ani ke stěně. Pomůže bedna vystlaná polystyrenem nebo jiným izolačním materiálem a v mrazivých nocích přikrývka navrch. V bedně se zároveň drží stálejší teplota než ve volném prostoru.
Na chlad v garáži nebo na balkoně se dá snadno dohlédnout. Obyčejný teploměr s vlhkoměrem ukáže, jestli se místo blíží ideálu, a hlavně, kdy hrozí mráz.
Než brambory uložíte: osušit, zahojit, roztřídit
Jak dlouho brambory vydrží, se rozhoduje už po sklizni. Čerstvě vyrytá hlíza má jemnou slupku a drobná poranění, kudy se do ní snadno dostanou původci hniloby.
- Brambory sklízejte za suchého počasí a nechte je na záhonu jen pár hodin oschnout. Pak oklepejte nebo opatrně okartáčujte hlínu, nemyjte je.
- Než je uložíte do chladu, nechte je zhruba 10 až 14 dní na suchém, tmavém a vzdušném místě při 15 až 18 °C. Za tu dobu se drobné rány zacelí a slupka zpevní.
- Potom brambory roztřiďte. Do zásoby patří jen zdravé, pevné a nepoškozené hlízy. Nahnilé vyhoďte, naseknuté, otlačené a jinak poškozené dejte stranou a spotřebujte jako první.
Při třídění vám ruce ochrání rukavice One4all, které poslouží i při ostatní práci na zahradě. Jsou tenké, takže v nich neztratíte cit.
Na uskladnění se hodí jen pozdní odrůdy. Rané brambory mají tenkou, nedozrálou slupku a do zásoby nepatří, ty spotřebujte co nejdřív po sklizni. Kdo nakupuje brambory na zimu, vybírá konzumní brambory pozdní sklizně. Které odrůdy vám vydržely nejdéle, si můžete poznamenat do Zahradnického diáře a příští rok podle toho vybírat, co budete pěstovat.
Které hlízy spotřebovat jako první
- Okousané od hrabošů nebo myší. Okousané místo vykrojte a hlízu spotřebujte jako první, do zásoby ji nedávejte.
- Popraskané. Praskliny vznikají, když brambory při nevyrovnané zálivce nejdřív zpomalí a pak prudce rostou. Hluboká prasklina je otevřená brána pro hnilobu.
- Se strupovitostí. Korkovité strupy na slupce způsobují půdní bakterie, kterým se daří v suchu, v době, kdy se tvoří hlízy, a ve vápněné půdě. Strupovité hlízy jsou jedlé, ale víc vysychají a hůř se skladují.
Pytle, bedýnky nebo přepravky
Na obalu záleží méně než na tom, aby k bramborám proudil vzduch a nepronikalo k nim světlo. Ideální jsou papírové nebo jutové pytle, případně laťkové přepravky ve tmě. Hodí se i dřevěné bedýnky nebo plastové přepravky s větracími otvory, které zakryjete papírem nebo tkaninou.
Několik menších nádob je lepší než jeden velký pytel nebo hromada. Brambory se v nich méně tlačí, lépe se větrají, snáz se kontrolují a případná hniloba se nerozšíří na celou zásobu. Bedýnky nestavte přímo na zem ani těsně ke zdi, aby kolem nich mohl proudit vzduch. Do uzavřených igelitových tašek a krabic brambory nedávejte, nemají kudy větrat a sražená vlhkost se v nich drží.
Proč brambory zelenají a co s nimi
Na světle, i na tom z lampy, se ve slupce tvoří zelené barvivo a zároveň v ní přibývá solaninu a příbuzných látek. Ty jsou ve vyšším množství škodlivé a vařením ani pečením se nerozloží. Proto patří brambory do tmy.
Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR, posuzuje bezpečnost potravin a jeho doporučení přebírá i český portál bezpečnosti potravin) radí zelená místa a očka velkoryse vykrojit. Hlízy, které jsou zelené z velké části, staré, scvrklé nebo silně naklíčené, k jídlu nepoužívejte.
Přes zimu zásoby kontrolujte
Uskladněné brambory projděte jednou za týden až dva, aby vám neutekl začátek problému. Na co se dívat:
- Zápach a kašovitá hlíza. Tak se projevuje mokrá hniloba, bakteriální choroba, která se ve skladu šíří dotykem a vlhkem. Napadenou hlízu hned vyřaďte, okolní hlízy zkontrolujte a bedýnku nechte oschnout.
- Klíčky. Jsou znamením, že je bramborám teplo nebo že se blíží jaro. Malé klíčky u pevné hlízy odlomte a bramboru oloupejte. Brambory s dlouhými klíčky a scvrklé hlízy už na talíř nepatří.
- Měknutí a vrásky. Brambory ztrácejí vodu, protože je vzduch moc suchý nebo teplý. Spotřebujte je co nejdřív.
- Zelenání. K bramborám se dostává světlo, zakryjte je.
Brambory neskladujte hned vedle jablek. Zralá jablka uvolňují plyn etylen, který krátkodobě probouzí brambory ke klíčení. Brambory zase mohou jablkům předat zemitou pachuť.
Časté dotazy
Jak skladovat brambory v bytě nebo v paneláku?
Vyberte nejchladnější místo, kde se netopí a kam nesvítí slunce, třeba chodbu, spíž bez topení, zasklený balkon nebo sklepní kóji. Brambory dejte do papírového pytle nebo bedýnky a zakryjte je. V teplém bytě počítejte s tím, že vydrží spíš týdny než měsíce.
Můžu skladovat brambory v lednici?
Můžete. Podle novější britské studie domácí lednička tvorbu akrylamidu podstatně nezvyšuje, i když to starší rady tvrdí. Brambory v ní ale mohou nasládle chutnat a na zimní zásobu je proto lepší chladné tmavé místo nad 4 °C.
Jak skladovat brambory, aby neklíčily?
Ve tmě a chladu kolem 4 až 6 °C, v teple nad 10 °C klíčí rychleji. Neskladujte je vedle jablek a hlídejte, aby se teplota v místnosti moc neměnila. Na jaře začnou brambory klíčit tak jako tak.
Jsou naklíčené brambory jedlé?
Pokud je hlíza pevná a klíčky jsou malé, stačí je odlomit a bramboru oloupat. Scvrklé hlízy s dlouhými klíčky nejezte.
Jak dlouho vydrží brambory uskladněné?
Pozdní odrůdy uložené v chladu a tmě vydrží do jara. V teplém bytě jen několik týdnů. Rané brambory spotřebujte co nejdřív po sklizni.
Proč brambory ve skladu hnijí?
Nejčastěji proto, že se do zásoby dostaly poraněné nebo mokré hlízy, nebo proto, že se na bramborách sráží voda. Pomůže důkladné osušení, třídění, vzdušné obaly a pravidelná kontrola.
Další práce na záhonech
Dobře uskladněné brambory vám vydrží do jara. Co dělat se záhonem, ze kterého jste je vyryli, jsme sepsali v článku Co se záhony na podzim a v článku o podzimním rytí zahrady.
