Na mezi visí trnky, modré a ojíněné, a láká to utrhnout jednu rovnou do pusy. Jenže vámsevře jazyk tak, že ji hned vyplivnete. Stačí ale počkat na první mráz, nebo trnky dát přes noc do mrazáku, a chutnají úplně jinak. Podobně je na tom mišpule, oskeruše i jeřabiny.
Proč to tak je, kdy které ovoce sbírat a jak poznat, že je k jídlu, najdete níž. A pozor, ne každé pozdní ovoce mráz snese. Kdouli naopak poškodí.
V kostce
- Mráz plodům cukr nepřidá. Poškodí buňky, plod změkne a ubude trpkosti, takže sladkost vynikne.
- Trnky sbírejte po prvních mrazech nebo je natrhejte dřív a dejte přes noc do mrazáku. Pecky nedrťte.
- Mišpule a oskeruše se jedí až po hniličkování, kdy je dužina hnědá a měkká. Mráz k tomu potřeba není, dojdou i uložené v chladu.
- Jeřabiny ze stromu syrové nejezte. Tepelná úprava nebo mráz z nich udělá jedlé ovoce na marmeládu či sirup.
- Šípky po mrazu změknou a hodí se na protlak, na čaj a vitamín C je ale sbírejte dřív.
- Kdoule je výjimka. Sklízí se před silnými mrazy a dozrává v teple doma.
Co se v plodu po mrazu doopravdy děje?
Traduje se, že mráz ovoce osladí. Zní to logicky, protože přemrzlá trnka opravdu chutná sladčeji než ta před mrazem. Cukru v ní ale nepřibylo, spíš naopak. U šípků vědci změřili, že po mrazu cukru i vitamínu C ubylo.
Ve skutečnosti mráz plod mechanicky poškodí. Voda v buňkách zmrzne, led protrhne buněčné stěny a plod po rozmrznutí změkne. Zároveň se rozpustné třísloviny, které v puse trpknou, navážou na rozbité buněčné stěny a přestanou být cítit. Vědci to podrobně popsali u kaki a u trnek to funguje podobně. Ovoce tedy není sladší, jen přestane být trpké, a proto sladkost konečně vynikne.
U mišpule a oskeruše jde ještě o něco jiného. Ty se jedí přezrálé, ve stavu, kterému se říká hniličkování. Dužina zhnědne, změkne, ubývá v ní tříslovin a mění se poměr cukrů. Je to přirozené dozrávání, které mráz jen urychlí. Stejně dobře proběhne i v chladné místnosti nad nulou, jen to trvá pár týdnů.
Trnky: po mrazu nebo přes noc v mrazáku
Trnka je trnitý keř z mezí a okrajů lesů a patří mezi peckoviny, stejně jako švestky. Plody jsou drobné, tmavě modré a ojíněné a před mrazem tak trpké, že se nedají jíst. Tradičně se proto sbírají až po prvních mrazech.
Na mráz ale čekat nemusíte. Na trnky totiž čekají i ptáci a často je otrhají dřív než vy. Natrhejte je, jakmile jsou tmavě modré, a dejte je přes noc do mrazáku. Mráz z mrazáku udělá se slupkou i s tříslovinami totéž, co mráz venku.
Trnky se zpracovávají hlavně na likér, víno, povidla a marmeládu. Důležité je ale jedno upozornění: pecky obsahují amygdalin, ze kterého se při rozdrcení uvolňuje kyanovodík. Celé pecky v likéru nevadí, ale nedrťte je a jádra nelouskejte. U povidel a marmelády trnky propasírujte.
Trnkový keř je opravdu trnitý a na sběr se vyplatí kožené rukavice, které trn nepropíchne tak snadno jako látkové.
Mišpule: nechte ji na stromě, dokud nepřejde mrazem
Mišpule německá je jádrovina, příbuzná jabloní a hrušní. Plodem je bronzově hnědá malvice s typickým otvorem nahoře. Sklízí se koncem října a v listopadu a dokud je tvrdá, je trpká a nejedlá.
Nejjednodušší je nechat plody na stromě, dokud nepřejdou mrazem. V Zahradnickém diáři máme sklizeň zapsanou na přelom listopadu a prosince. Pokud mráz nepřichází nebo se bojíte, že plody spadnou, sklidit je můžete i dřív a nechat je dojít doma:
- Rozložte plody v jedné vrstvě, třeba do přepravky nebo na noviny.
- Dejte je na chladné, tmavé a větrané místo nad nulou, ideálně do sklepa nebo do komory, kde je kolem 3 až 10 °C.
- Za dva až čtyři týdny změknou. V teple to jde rychleji, ale plody snáz zplesniví.
Mišpule je k jídlu, když je hnědá, měkká a lehce svraštělá. Dužina je pak hnědá jako jablečné pyré a chutná sladce a kořenitě. Plesnivé nebo kvasící plody vyhoďte. Mišpule se jí tak, že se slupka u stopky natrhne a dužina se vymačká rovnou do pusy nebo vybere lžičkou. Semena nejezte, jsou tvrdá a semena růžovitých rostlin, kam mišpule patří, často obsahují amygdalin stejně jako pecky trnek. Z mišpulí se dělají i marmelády a rosoly.
Pro zahradu je mišpule vděčná. Je samosprašná, takže stačí jeden strom.
Oskeruše: vzácný strom, který stojí za to
Jeřáb oskeruše je jádrovina s plody tvaru malých hrušek nebo jablíček. Dozrávají koncem září a v říjnu, ale ze stromu jsou trpké. Stejně jako mišpule se jedí až po uležení, kdy plod změkne a slupka zhnědne. Odborně se tomu u oskeruše říká hniličení.
Plody můžete nechat uležet stejně jako mišpule, v chladu a v jedné vrstvě. Zpracovávají se na mošt, marmeládu a povidla, velkoplodé typy se dají sušit. Nejznámější je ale pálenka oskerušovice.
V přírodě je dnes oskeruše vzácná a ustupuje, i když u nás není zákonem chráněná. Některé staré stromy jsou vyhlášené jako památné. Kdo by ji chtěl vysadit, měl by vědět dvě věci:
- Většina oskeruší je cizosprašná. Počítejte s tím, že pro úrodu potřebujete další oskeruši v okolí.
- Strom ze semene začíná plodit až po 15 až 20 letech. Roubované sazenice moravských typů plodí do pěti let, proto je kupujte ve školce.
Jeřabiny: syrové ne, po úpravě ano
Jeřabiny ze stromu jsou hořké a ve větším množství dráždí žaludek. Může za to kyselina parasorbová, které mají v plodech poměrně hodně. Jedovaté ale nejsou. Vařením nebo mrazem se kyselina parasorbová mění na neškodnou kyselinu sorbovou a z jeřabin se pak dají vařit marmelády, sirupy a kompoty. Při zpracování je propasírujte, ať se zbavíte semen.
Lidé se často ptají, jak poznat jedlé jeřabiny. Běžný jeřáb ptačí, který roste u silnic a v lesích, je po tepelné úpravě jedlý. Kdo chce jeřabiny jíst bez hořkosti, sáhne po jeřábu ptačím moravském, sladkoplodém. Objevili ho kolem roku 1810 u obce Ostružná v Jeseníkách a jeho plody jsou příjemně nasládlé. Podle vzhledu se od běžného jeřábu spolehlivě rozlišit nedá, proto ho kupujte jako roubovanou odrůdu ve školce.
Takzvaný černý jeřáb není jeřáb, ale arónie neboli temnoplodec černoplodý. Podobá se mu jen tím, jak má uspořádané květy a plody.
Šípky po mrazu: na protlak ano, na čaj ne
Šípky, které nestihnete otrhat, po mrazu změknou. Pořád se z nich dá uvařit marmeláda, protlak nebo omáčka ke zvěřině. Na čaj a sušení se ale nehodí, protože po mrazu v nich vitamínu C zůstane zhruba čtvrtina. Kdy šípky trhat a jak je usušit, aby si vitamín C zachovaly, jsme sepsali v článku Sběr šípků: kdy je trhat a jak je sušit.
Kdoule: tu před mrazem schovejte
Kdouli si s mišpulí lidé pletou, protože i ona je ze stromu nepoživatelná. Mráz jí ale nepomůže, naopak. Kdoule se sklízí před silnými mrazy, kdy je žlutá a voní, a nechává se dozrát v místnosti. Silnější mráz plodům škodí.
Mišpule, oskeruše a sladkoplodý jeřáb na vlastní zahradě
Mišpuli, oskeruši i sladkoplodý jeřáb seženete v ovocných školkách jako prostokořenné sazenice. Sázet je můžete od opadu listí, dokud nezamrzne půda, nebo zjara. Jak na to krok za krokem, jsme rozepsali v článku Podzimní výsadba stromů.
Při sklizni se snadno stane, že ulomíte nebo natrhnete větev. Poškozenou větev raději rovnou odstřihněte čistým a hladkým řezem, na tenčí stačí sadařské nůžky a na silnější v koruně nůžky na větve s delšími rameny.
Časté dotazy
Proč se trnky sbírají až po mrazu?
Před mrazem jsou plné tříslovin, takže jsou extrémně trpké. Mráz poškodí slupku i buňky a třísloviny se navážou na rozbité stěny, takže trpkost zmizí. Stejného výsledku dosáhnete, když trnky natrháte dřív a dáte je přes noc do mrazáku.
Kdy sklízet mišpule?
Koncem října a v listopadu. Buď je nechte na stromě, dokud nepřejdou mrazem, nebo je sklidíte tvrdé a necháte dva až čtyři týdny dojít v chladu nad nulou. K jídlu jsou, když jsou hnědé a měkké.
Jsou jeřabiny jedovaté?
Nejsou, ale syrové se jíst nemají. Obsahují kyselinu parasorbovou, která dráždí žaludek. Vařením nebo mrazem se mění na neškodnou kyselinu sorbovou, takže marmelády a sirupy z jeřabin jsou v pořádku.
Jak poznám jedlou jeřabinu?
Po tepelné úpravě je jedlá i běžná jeřabina. Bez hořkosti jsou plody jeřábu moravského sladkoplodého, ten se ale od běžného spolehlivě pozná jen podle chuti. Na zahradu ho proto kupujte jako pojmenovanou odrůdu ve školce.
Je černý jeřáb druh jeřabiny?
Není. Černý jeřáb je lidový název pro arónii, tedy temnoplodec černoplodý. Je to jiný rod, s jeřábem má společný jen vzhled květenství a plodů.
Než vyrazíte na sběr
Pozdní ovoce prodlužuje sklizeň až do zimy. Co se na zahradě dělá v kterém týdnu, si můžete vést v Zahradnickém diáři. A pokud vás láká rovnou si nějaký strom zasadit, začněte článkem Podzimní výsadba stromů.
